U palači Saint James u Londonu potpisan je 5. svibnja 1949. Statut kojim je osnovano Vijeće Europe. Statut je potpisalo deset zemalja: Belgija, Francuska, Luxemburg, Nizozemska, Velika Britanija, Irska, Italija, Danska, Norveška i Švedska. Prva sjednica održana je u Strasbourgu, koji je postao i stalnim sjedištem Vijeća. Odmah na početku donesena je i prva velika konvencija - Europska konvencija o ljudskim pravima, potpisana u Rimu 4. studenog 1950.

Vijeće Europe prva je međunarodna organizacija osnovana nakon Drugoga svjetskog rata, a njezine su glavne zadaće jačanje demokracije, ljudskih prava i vladavine zakona u zemljama članicama. Sastoji se od tri glavna tijela: Komiteta ministara, koji donosi odluke; Parlamentarne skupštine, savjetodavnog tijela, i Kongresa lokalnih i regionalnih vlasti, sa zadatkom jačanja demokratskih ustanova na lokalnom planu. Između 1949. i 1970. još je osam zemalja pristupilo Vijeću: Grčka, Island, Turska, Njemačka, Austrija, Cipar, Švicarska i Malta. U tom razdoblju organizacija je postupno ustanovljavala i razvijala svoj ustroj i glavna tijela. Prvo javno saslušanje Europskog suda za ljudska prava održano je 1960.
Parlamentarna skupština Vijeća 1989. ustanovila je status gosta za zemlje istočne Europe. Hrvatska je potpisala sporazum o primanju u Vijeće Europe 6. 11. 1996. Danas Vijeće Europe okuplja 40-ak zemalja članica, s oko 800 milijuna ljudi, te surađuje s mnogim drugim organizacijama, posebice s Europskom zajednicom i Organizacijom za europsku sigurnost i suradnju.