Obrnimo se da se ne pozabi: Grobnički sir i palenta kompirica

Učenici 4. razreda uključili su se u projekt očuvanja baštine svoga kraja. Odlučili su naučiti više o grobničkom siru koji se fino sljubljuje s palentom kompiricom, delicije koje su poznate svim gurmanima zavičaja ali i šire.

Na tom tragu interesna skupina učenika uputila se u drevni Grad Grobnik koji osim svoje kulturno-povijesne baštine nudi nadaleko poznatu siranu Frankulin. Proizvodno-trgovački obrt Frankulin bavi se uzgojem muznih krava i proizvodnjom mlijeka i mliječnih proizvoda. Na imanju koje su svome vjernome zaslužniku Frankulinu, upravitelju grobničkog kaštela, davno darovali Frankopani danas pasu krave gospodina Aleksandra Dade Kamenara.

Gospodarstvo Frankulin svoje proizvode stvara od 1993. godine nudeći tako raznovrsne ukusne sireve: tvrdi i polutvrdi kravlji sir, kravlju skutu, sireve sa začinima (papar, crvena paprika, vlasac i bosiljak), s tartufima i s maslinama.

Nas je zanimao proces nastajanja kravljeg sira. U tome nam je  pomogla gospođa Mara, zaposlenica, koja se pokazala kao izvrsna poznavateljica proizvodnje , ali i ugodna domaćica. Najprije smo obišli staje u kojima živi 30 muznih krava s junicama, telčićima i bikom što je ukupno 50 grla goveda. Sirana se proteže kroz nekoliko prostorija koje prate proces proizvodnje.

Nakon mužnje krava, mlijeko odlazi u preradu. Ovisno o vrsti sira varira temperatura kuhanja i prerade mlijeka , kao i kalupi u kojima se oblikuju sirevi. Da bi se mlijeko zgrušalo potrebno je u kotao staviti sirilo. Sirenje traje ovisno o vrsti sira. Zgrušano mlijeko se usitnjuje „klačem“ (štap 100x 2,5 cm) i na vatri se grije uz neprestano miješanje. Kada se kotao makne s vatre, gruš se oblikuje rukama u kuglu koja se prenese u drvenu kacu, gdje stoji dok se ne ocijedi sirutka. Neke vrste sireva se tlače. Nakon cijeđenja sir se posoli i stavi s drugim sirevima u „brentu“. Jedanput dnevno sirevi se vade iz brente, sole te vraćaju nazad. Sir se u „brenti“ drži dok ne prestane upijati sol. Višak sira se smješta u salamuru koja se mijenja dvaput godišnje.

Kad je sir dovoljno slan, posuši se i ostavlja u odvojenoj prostoriji s drvenim policama ,na zraku. Na siru se stvaraju korisne gljivice koje ga štite. Prije rezanja i pakiranja, gljivice se dobro ostružu.

Svoje proizvode plasiraju u restorane, hotele i prodaju stalnim mušterijama kojih je svakim danom sve više tako da se sirevi ne uspiju presušiti.

Nakon učenja slijedio je najslađi dio – degustacija sireva i kravlje skute. Okus i tekstura sireva nas je oduševila.

SIRUTKA

Sirutka je nusproizvod koji nastaje pri proizvodnji sira i u njoj ostaju najvredniji sastojci mlijeka: vitamin B i E, minerali i mliječni šećeri koji su važni za izgradnju najfinijih veza u mozgu. Nažalost u novije vrijeme sirutka je postala zaboravljeno blago.

SKUTA

Skuta je svježi sir kremaste teksture. Koristi se u pripremi slatkih i slanih jela. Slatka sirutka koja ostaje nakon pripravljanja polutvrdog sira zagrijava se na visoku temperaturu i pri tome se izdvajaju frakcije sirutkinih proteina koje kasnije nakon cijeđenja još nazivamo albuminski sir ili skuta.

U ponudi gospodarstva Frankulin su palačinke s medom i skutom.

Uz sve vrste grobničkih sireva od kravljeg ili ovčjeg mlijeka fino se sljubljuje palenta kompirica koja je u našem kraju nezaobilazan dio tradicije i kulinarstva.

PALENTA KOMPIRICA

Palenta kompirica više je od autohtonog grobničkog jela. Ona je dio njegove povijesti, kulture ali i svakodnevnog života još i danas. Mnogi ugostitelji diljem Grobinštine na svojim jelovnicima nude palentu kompiricu, a može je se probati  na velikom Festivalu palente i sira koji se održava svakoga lipnja.

Ines Žeželić, danas Silić, 1994. godine napisala je jedan poetski recept za palentu kompiricu.

Palenta

Kolonbar z šparheta makni,
Konpir nastrži
Va pinjatu vodu nalij
Pa posoli.

Na oganj ne pozabi, dobro naloži,
Palentar zami i tari
Kar zavre voda,
konpiru se žute muke doda.

Pa opet gnjocaj i tari
Taruj znami,
Ali pusti neka se još malo kuha
Jušto kuliko ti se ohladi juha.

Kad je se gotovo,
Dobro se naji,
Neka ti se ne grusti
I meni sledić pusti.

U slast lipi moji!

Đeni Kunsek i Adela Malnar, učiteljice RN-e